口碑跳水！年轻人开始避雷小火锅……

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总第3953期
作者 |餐饮老板内参 内参君

占领商场B1的平价小火锅，
因为“合成肉”翻车
最近，#小火锅为什么不受欢迎了#登上微博热搜榜。
相关报道指出，小红书关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下面有超过400万篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。

被小火锅背刺的年轻人正在社交平台上发起反击。
有网友分享吃自助小火锅的经历，表示整顿饭吃的最多的就是菠菜，因为旋转台上的肉都是一眼就能看出来的合成肉，更别提小酥肉不酥，海鲜不鲜，甚至连蔬菜都没洗干净。用这位网友的话来说“60块钱用69折吃海底捞至少能吃几块真肉”。
而在小火锅这里，“消费125，吃了这辈子所有的合成肉。”
这一热搜立马引发了其他网友共鸣，表示“说是自助小火锅，不如叫科技小火锅”。

实际上不只是菜品和价格的问题，内参君综合身边消费过小火锅的朋友反馈，还涉及到许多令人不满的消费体验。
有人反映，“我家小孩一进去就被旋转台上的炸货吸引了，不知不觉中胃口被填满，结果就是再也无力享用其他相对昂贵且品质更高的菜品”，这种做法让人感觉被商家“套路”了。
还有人反映，许多小火锅店为了节省成本，店面面积通常较小，导致用餐时感到位置拥挤。由于店内通风条件较差，加上火锅本身的热气腾腾，整个环境闷热不堪。尤其是在高峰时段，人员密集、空气不流通，大大降低了消费者的用餐体验。
此外还有一些用餐体验不佳，传送带上时常有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾等吐槽。一位网友总结道，所谓的平价小火锅“给我感觉就是扣扣搜搜地吃了一顿昂贵的饭”。

小火锅大爆发
新一轮“开店潮”起
今年的火锅赛道，没有什么可以媲美平价小火锅的热度。
以北京为例，据餐里眼大数据，今年7月，连锁品牌农小锅的北京门店已经超过50家，其中大部分位于购物中心地下层或者四五层，不少都是近一两年才开业的新店。
北京之外，各地也都有自己的小火锅代表。青岛的龍歌、喜家等几乎占领了各大商场，西安有乐开心、锅有度等大大小小30多个品牌，在郑州，不光有农小锅，还多了些鹊小锅、唠唠涮、围辣、顿顿嗨猪肚鸡等新品牌。
天眼查数据显示，今年1月初到7月初，新增“小火锅”相关企业已超过1700余家。

除了新玩家强势入局，一些餐饮老牌也来搅弄风云。比如海底捞去年推出新副牌“嗨捞火锅”，客单价相比海底捞的100多元降到80元，平价小火锅火了之后，“嗨捞火锅”在今年7月正式更名为“小嗨火锅”，人均消费也一降再降到60元左右，河北门店客单价甚至低至50元。
小火锅的出圈，无疑是依靠“性价比”搭上了近两年“消费务实”的快车。“一顿冒菜钱就能吃到一份自助火锅”以及3、40元吃到100个菜、还不限时不限量的诱惑对于打工人来说是实打实的。
相比起动辄几百平方米、投资额几百万的大火锅店，小火锅店的投资金额也不高，这种“轻启动”模式，对于餐饮创业人员的诱惑也是巨大的。
据一位小火锅商家介绍：店铺面积不需要太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；装修也不需要太费力，“轻装修，重装饰”，费用差不多600到1000元/平方米；前期设备购置大概6万到7万元，想省钱买二手的也行。算下来，前提投入在20万元上下。
当前，平价小火锅仍处在爆发增长的阶段。商圈、步行街、购物中心，无论在哪里，小火锅店都能占据显眼的店铺位置，不仅一二线城市的商场b1被攻占了，还出现了一条街上有好几家小火锅店并排而立，形成了所谓的“贴身肉搏”局面。

随着门店密度的不断增加，为了降低这种竞争的激烈，一位加盟商表示，一般小火锅品牌进入商场后一般都会签署排他协议，即一家品牌入驻之后，其他相似品牌很难再进入。

成也低价，败也低价
平价小火锅的低价策略在短期内成功打开市场，但也埋下了长期发展的隐患。
1.低价策略必然带来成本控制的压力。
首先，食材成本是首当其冲的削减对象。为了控制开支，许多小火锅店不得不选择价格低廉的食材，如使用合成肉、冷冻海鲜、低品质蔬菜等。当前许多平价小火锅店，消费者一进门就表示“丸子像是很便宜批发的”“除了蔬菜没什么可吃的”。

内参君还观察到许多平价小火锅会在菜单中增加大量的炸货，这种做法看似是为了丰富菜单选项，实际上却隐藏着商家控制成本的“小心机”。炸货因其供应链的成熟，采购成本较低，而且相较于其他食材，如新鲜蔬菜、优质肉类或海鲜，商家可以以较小的投入获得较高的利润。但是过多地依赖炸货可能导致菜单的同质化，缺乏特色，难以在市场中脱颖而出。
2.不仅在食材上要妥协，在门店环境和服务质量上也难以有所提升。
尽管现在年轻人正在追求极致性价比，但其实对餐饮消费体验的要求也是在提高的。当前平价小火锅正在疯狂涌进商场开店，但一二线城市商场租金高昂，这意味着属于“轻投入”的小火锅往往需要控制门店大小来节约成本。因此，小火锅往往店面狭小，布局拥挤，环境陈旧。在装修和维护上的投入也受到限制，甚至连卫生条件都难以保障。

有网友反映，本以为在商场吃饭肯定会干净卫生点，没想到竟然在商场的连锁小火锅品牌中吃到了长毛的豆泡，并且自助台上的半盆豆泡全都发霉了，服务员知道后仅仅是淡定地撤掉了发霉的产品，没有进行任何补偿行为。

背刺年轻人另一面
价格战陷入癫狂
席卷整个餐饮行业的“价格战”，更是让小火锅深陷“低价泥淖”。
原本就在人均30-40元左右的平价小火锅，现在有的商家价格往下试探已经快要低到“尘埃里”了：“9.9元锅底+调料，原切肥牛9.9元，123种菜品都是1元、2元、3元”“锅底免费！小竹签1元、小夹子1元、扁竹签3元”…

连锁品牌的价格也在下探，农小锅的单人自助套餐，根据地区的不同，定价分别在28.8元和36.8元，而围辣小火锅锅底2-3元一个，食材串串价格1-5元不等，人均不到30元就能吃饱。
从二三线小城转到小县城，自助小火锅的价格甚至降到了19.9元。有网友调侃“1元锅底怕不是调料包？再这么降下去，这锅底不仅要免费还得倒贴顾客啊。”
在这种恶性的竞相追逐中，整个行业的利润空间进一步压缩。很可能造成“消费者吃不到好的，商家赚不到钱，甚至因为无法承受长期的价格战而被迫退出市场”的内耗局面中。
据相关媒体报道，天眼查数据显示，成立1～2年的小火锅企业超过2600家，其中已经注销的就超过1200家，存活率仅一半。
价格战虽然能吸引顾客，但严重下滑的菜品质量会让消费“去过一次就不会再来”。最后，消费者可能会将低价与低质划等号，认为平价小火锅就是廉价食材、不佳服务、差劲环境的代名词。
此外，商家也难以通过提供更高品质或差异化的产品来获得溢价，失去通过创新和品牌差异化获取市场竞争优势的机会。这种情况下，整个行业很可能陷入低质量、低利润的困境，越来越多的低价同质化产品充斥市场。
随着时间的推移，品类的局限性将更加凸显。

小结
在餐饮行业，成功的关键不仅在于抓住风口，还在于如何在激烈的竞争中找到自己的独特定位并长期维持下去。当一个品类越是爆火，越是要看重差异化。
小火锅在疯狂的增长之后，势必面临着迭代升级、洗牌淘汰期，仅凭低价不行，只有不断在定位、产品和模式上不断创新，得“低价优质”“有特色”，才能活得更久。
其实火锅本就陷入同质化竞争多年，小火锅想要摆脱低价的恶性循环，面临的困难更大，但绝处逢生，行业或许借此可以探索更多“新质生产力”。